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Aquí les dejamos un poco de información acerca del Chocolate. ¿Sabían que se puede hacer combinaciones de chocolate con diferentes vinos? ¡Los invitamos a leer la siguiente reseña!

Kitty & Helga

De Dónde Viene

El chocolate tiene sus inicios en el trópico, donde el árbol de cacao crece. Este es el resultado de un proceso que inicia con el árbol de cacao y termina con una pieza perfectamente moldeada de puro deleite. Cuenta con increíbles complejidades y diferentes niveles de sabor. Se encuentran atributos únicos en cada chocolate que se saborea, desde notas de sabor, hasta su textura final, como si cada uno tuviera una personalidad distinta.

Como el vino, muchos elementos pueden afectar el producto final: la mezcla de las semillas de cacao, el porcentaje de cacao, la región donde fue cultivado el árbol, así como la duración, la forma de tostar y el secado de las semillas de cacao. Conocedores del chocolate realizan sesiones de catación que les permite explorar todos los deliciosos detalles del chocolate.

Degustación

A continuación encontrará un listado de los términos comúnmente utilizados en la fabricación y categorización del chocolate. Entender estos es el primer paso hacia una sólida educación sobre chocolate.

• Cacao – utilizado por la FDA (Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos, por sus siglas en inglés) para referirse a la semilla, que es la fuente de los componentes del cacao, como licor de chocolate, manteca de cacao y cacao en polvo.
• Licor de Cacao – producido al moler las semillas de cacao hasta llegar a un estado líquido. En Estados Unidos, este licor también puede ser llamado chocolate, chocolate sin azúcar, chocolate para hornear o chocolate amargo. En Canadá y Europa, otros nombres incluyen masa de cocoa (cacao) y licor de cocoa (a pesar de no tener alcohol).
• Manteca de Cacao – la grasa presente de forma natural en las semillas de cacao. La cantidad de manteca de cacao en las semillas de cacao varía típicamente de 50 a 60%, siendo el resto de sólidos no grasos de cacao.
• Cacao o Cacao en Polvo – el producto fabricado por la eliminación de parte de la grasa (es decir, manteca de cacao) desde el grano de cacao y el resto del material de molienda a un polvo. También conocido como Cocoa Amarga en Polvo.

Tipos de Chocolate

Los ingredientes mencionados anteriormente se combinan en diferentes cantidades (junto con azúcar y/o leche) para crear diferentes tipos de chocolate como chocolate con leche, chocolate amargo, chocolate semi-dulce o chocolate para hornear. Pueden haber visto o probado la mayoría de estos, sin saber exactamente qué significaba cada nombre. Aquí están los nombres y definiciones oficiales de chocolate según la FDA:

• Chocolate de Leche – una combinación de licor de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche o crema. El Chocolate de Leche debe de contener por lo menos 10% de licor de chocolate y por lo menos 12% de ingredientes a base de leche.
• Chocolate Dulce – Una combinación de licor de cacao, manteca de cacao y azúcar, pero contiene por lo menos 15% de licor de cacao.
• Chocolate Semidulce – Una combinación de licor de cacao, manteca de cacao y azúcar, pero contiene un porcentaje de por lo menos 35% de licor de cacao. Este chocolate también es llamado Chocolate Oscuro.
• Chocolate Amargo o Chocolate para Hornear – Chocolate formado completamente de licor de cacao, sin azúcar. Este es utilizado para cocinar.
• Chocolate Blanco – Hecho de los mismos ingredientes del Chocolate de Leche (licor de cacao, azúcar, leche), pero sin los sólidos no grasos del cacao. En el 2002, la FDA determinó el estándar para el chocolate blanco: Debe de contener por lo menos 20% de licor de cacao y 14% de ingredientes a base de leche.

Porcentaje de Cacao

El porcentaje de cacao se refiere al contenido total de ingredientes derivados de la semilla cacao (cocoa).

Porcentaje de Cacao = licor de cacao + manteca de cacao + cacao en polvo

Generalmente, hay una relación inversa entre el porcentaje de cacao y la cantidad de azúcar en una barra de chocolate.

Por ejemplo, una barra de chocolate oscuro de 60% cacao tiene más azúcar (y es más dulce) que una barra de chocolate de 72% de cacao.  Una barra de chocolate amargo para hornear va a ser 100% cacao y no tiene nada de azúcar, por lo cual tiene un sabor sumamente amargo.

También, al tener un porcentaje alto de cacao, significa tener más sólidos de semillas de cacao, por lo cual se experimentará el sabor a chocolate mucho más intenso.

Vino & Chocolate: ¿Cómo Emparejarlos?

¿Chocolate y vino juntos? Son compañeros por naturaleza. Ambos con sabores y notas complejas, tienen muchos componentes y matices en común. Una combinación de vino y chocolate, sigue el mismo proceso de catación de vino o de chocolate, pero se hace al mismo tiempo.

Empareja chocolates livianos con vinos livianos, y chocolates oscuros con vinos de más cuerpo.

Combinaciones para Chocolates Oscuros, Amargos y Semidulces:

• Zinfandel
• Syrah
• Tawny Port
• Armagnac
• Cognac

Si están buscando combinar vinos rojos como Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, o Sangiovese, tienen que estar añejados para poderlos combinar correctamente con chocolates oscuros.

Combinaciones para Chocolates de Leche:

• Merlot
• Riesling
• Sauvignon Blanc
• Vinos Dulces para Postres

Más Combinaciones

Emparejar chocolate con frutas es natural. Algunos expertos prefieren combinaciones de chocolate y cerveza a combinaciones de chocolate y vino. En Europa, el pan y el chocolate son compañeros comunes. El chocolate y café están hechos uno para el otro, mientras que chocolate y té son una combinación poco común que algunos expertos recomiendan.

Jacques Torres

Jacques Torres creció en Bandol, Francia, en un pequeño pueblo en la región sureña de Provence.

En 1980, por una apuesta con un amigo, se acercó al Chef, ganador de dos estrellas Michelín, Jacques Maximin en el Hotel Negresco e inocentemente pidió trabajo. Maximin le dió una hora para regresar a trabajar con un saco de chef, e iniciar una relación que duró más de 8 años y lo llevó al rededor del mundo. En el Hotel Negresco, perfeccionó sus habilidades y alimentó su sentido intuitivo del arte de la confitería.

De 1980 a 1983, volvió a la escuela en sus días libres y obtuvo el título de Maestro Chef Repostero. Enseñó pastelería en una escuela culinaria local en Cannes de 1983 a 1986. Durante estos años también se preparó para la competencia Meilleur Ouvrier de Francia (MOF). En 1986, Jacques Torres fue galardonado con la medalla MOF, siendo el chef más joven en ganar tal distinción.

El listado de los premios culinarios y logros durante esa época incluyen consultorías y desarrollo de productos para Cointreau y Valrhona; participación en las ceremonias conmemorativas de la Estatua de la Libertad en Estados Unidos para honrar a los presidentes Francois Mitterand de Francia y Ronald Reagan de Estados Unidos; el crucero culinario Le Figaro viajando por el Mediterráneo; receptor de la medalla de oro de la Asociación Japonesa de Chefs Reposteros; ganador del Campeonato de Postres de 1986; semanas culinarias en Tokyo, Sydney, Melbourne y España; así como participación en innumerables competencias culinarias en Francia.

En 1988, el Hotel Ritz Carlton contrató a Jaques Torres como Chef Repostero Corporativo. Estuvo a cargo del lanzamiento del hotel en Palm Springs, y más tarde ese año fue transferido a las oficinas centrales en Atlanta.

En 1989, el legendario Sirio Maccioni invitó a Jacques a trabajar en New York, en su restaurante más famoso, Le Cirque.

Jacques continúa haciendo apariciones en periódicos, revistas y prensa. Frecuentemente se presenta en los programas Today Show y Later Today de NBC, varios programas en el Food Network, y programas de televisión pública. Su listado de logros incluye participación en “Merci Julia” – un programa en el que los máximos exponentes culinarios honraban a Julia Child; la serie de Julia Child “Master Chef”; Chef Repostero del Año James Beard; Celebración de Cumpleaños de Pierre Franey; Chef Repostero del Año por los Chefs de América; mención en el listado de los 10 Mejores Chefs Reposteros de la revista Chocolatier; Maestros de Comida y Vino; el premio de Chef Repostero de Chartreuse; miembro de la Academia Culinaria de Francia; y Cruce Culinario Cunard en el QE2.

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