Tutorial: Receta de la Cobertura de Merengue Italiano Perfecto (Parte 2 de 3)

Helga Glaesel de Blandingfebrero 2, 2017

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Siguiendo nuestro primer tutorial en donde les compartimos los pasos y tips para hornear el pastel de vainilla perfecto, aquí les traemos nuestro segundo tutorial en el cual les enseñaremos todos los secretos para que puedan tener esta suave y aterciopelada cobertura, perfecta para rellenar y cubrir pasteles. La receta es la básica, de sabor vainilla.

Al aprender a hacer ésta, luego se puede saborizar con prácticamente cualquier cosa; con café, miel de maple o hasta puré de fruta. Es importante incorporar los sabores poco a poco, si se agrega demasiado se arruina la consistencia de la cobertura. Lo que sí probamos hacer con esta receta es agregarle diferentes colores, pero eso lo veremos en el siguiente tutorial.

Helga

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Tips. Sigan leyendo, hay información importante!

Sabemos que muchas personas tienen problema consiguiendo la consistencia que debe tener esta cobertura. El resultado parece masa para panqueque. A nosotras también nos pasó al principio, pero después de investigar, leer, y leer… aquí les compartimos unos consejos para garantizarles buenos resultados:

Asegúrense que la mantequilla esté a temperatura ambiente. No un poco fría… debe estar completamente a temperatura ambiente. Deben poder hacer una hendidura con el dedo sin esfuerzo. No debe estar demasiado suave tampoco, ni empezarse a ver derretida.
La mezcla de azúcar debe llegar a la temperatura indicada de 240ºF, por lo que es importante usar un termómetro para dulce.
Cuando agreguen la mezcla de azúcar a las claras batidas, háganlo en un flujo constante y controlado. Cuando lo hayan terminado de agregar, deben continuar batiendo el turrón hasta que llegue a temperatura ambiente. Si todavía está caliente o demasiado tibio, derretirá la mantequilla y parecerá masa para panqueque. Nosotras usamos dos trapos de cocina con cubos de hielo adentro. Con ellos sobamos varias veces la parte exterior del tazón de la batidora para ayudar a que la mezcla llegara a temperatura ambiente más rápido, antes de agregar la mantequilla.
El secreto está en la temperatura. Si se vuelve muy líquida, necesitan enfriar la mezcla, mientras siguen batiendo. Si se corta, y queda como requesón, quiere decir que la mantequilla estaba un poco fría. Necesitan calentar un poco la mezcla mientras siguen batiendo. Para hacer esto, he usado una secadora de pelo para soplar aire caliente en el exterior del tazón para batir, mientras la mezcla se sigue batiendo.

Cómo resolver problemas específicos

Si al agregar la mantequilla se vuelve como sopa, o se corta como requesón…sigan batiendo. Sigan batiendo, y llegarán a la textura ideal, se los prometo. En el caso que se vuelva como sopa, sobar el tazón con trapos de cocina con hielo adentro nos funcionó. Deben seguir batiendo mientras el hielo hace lo suyo.
Esta receta la hemos hecho muchas veces, en una ocasión, la hicimos anticipadamente y la guardamos en el refrigerador. Al día siguiente la sacamos para llevarla a temperatura ambiente y poderla usar, y nos dimos cuenta que se veía cortada. Después de entrar en pánico internamente, investigamos y probamos hacer esto: Regrese la cobertura a la batidora, y mientras la batía y veía como se separaba aún más, use una secadora de pelo para calentar el tazón mientras seguía batiendo. En instantes la textura cambio, la cobertura quedo de nuevo suave y aterciopelada.

Cobertura de Merengue Italiano

Receta de Yolanda Gampp, How to Cake it
Rinde: aprox. 6 tazas de cobertura suficiente para un pastel de 8”

Ingredientes:
400 g. de azúcar granulada, aprox. 1 ¾ tazas
½ taza de agua pura
8 claras de huevo grandes
16-oz. de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
1 cucharadita de extracto de vainilla

Procedimiento:

En una olla pequeña, llevar el azúcar y agua a punto de hervor. Coloquen el termómetro para dulces dentro de la olla para monitorear la temperatura.
Mientras la mezcla de azúcar se calienta, colocar las claras de huevo en el tazón de la batidora. Cuando la mezcla de azúcar llegue más o menos a 230ºF, empiecen a batir las claras a velocidad media-alta hasta que queden picos firmes. No deben sobre batir las claras.
Cuando la mezcla de azúcar llegue a los 240ºF, inmediatamente retirarlo del calor, y con la batidora andando, agregar la mezcla a las claras de huevo batidas en un flujo constante, batiendo a velocidad alta. ¡Tengan mucho cuidado, la mezcla está muy caliente!
Continúen batiendo lo que ahora es un turrón, hasta que ya no puedan sentir calor en el tazón. Usen sus manos para sentir la temperatura, que debe llegar a temperatura ambiente.
Con la batidora andando, agreguen la mantequilla por pedacitos, batiendo hasta que quede suave y homogénea de 3 a 5 minutos. Por último, agregar la vainilla. Si la mezcla se ve cortada, sigan batiendo.

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